Les obligations réglementaires

Vous fabriquez, transformez, distribuez des denrées alimentaires en tant que restaurateur ou artisan des métiers de bouche, votre activité est soumise à des règles d’hygiène strictes.
Ces règles concernent les locaux et le matériel, le personnel, les aliments (stockage, fabrication, manipulation), les températures de conservation des produits et les déchets. Leur respect est vérifié par des contrôles des services officiels (inspecteurs de la DDPP – Direction Départementale de la Protection des Populations).

Principales règles d’hygiène du personnel

Les personnes manipulant les aliments doivent respecter les règles suivantes :

• Port d’une tenue propre et adaptée
• Port d’une coiffe
• Lavage régulier des mains (notamment à chaque prise de poste, après le contact avec des surfaces souillées, à la sortie des toilettes ou après la manipulation de déchets ou de matières premières crues)
• Port des gants à usage unique lors de l’élaboration des préparations froides et en cas de blessure (protection des plaies)
• Port de masque à usage unique

Principales règles pour le stockage et conservation des aliments

• Il est impératif de respecter la chaîne du  froid et du chaud de la réception des matières premières, jusqu’au service au client.
• Les températures des chambres froides et meubles réfrigérés doivent être contrôlées quotidiennement.
• Les matières premières susceptibles d’être contaminées doivent être conservées séparément des produits en cours de préparation ou des produits finis.
• Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible.
• Les températures de conservation réglementaires des produits sont données par l’arrêté du 21 décembre 2009 (relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant).
• La congélation d’un produit décongelé est strictement interdite.
• Les dates de péremption (DLC ou DDM) des produits doivent être respectées

Quelques règles concernant la conformité et la propreté des locaux

• Séparation des zones dites « sales » (plonge, poubelles, réception des marchandises,…) et des zones « propres » (stockage, préparation et distribution).
• Nettoyage et la désinfection de toute surface qui entre en contact avec les aliments (plan de travail, planches à découper, matériels,…).
• Respecter la marche en avant dans l’espace ou dans le temps, ceci est important pour éviter les contaminations croisées.
• Présence de sanitaires pour le personnel, ils ne doivent pas donner sur les locaux de production ou sur les zones de stockage.
• Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et doivent disposer d’une ouverture non manuelle.
• Présence de lave mains de préférence à commande non-manuelle (avec détecteur ou commande par la jambe ou le pied).
• L’établissement doit disposer d’un plan de lutte contre les nuisibles.

L’ensemble des dispositions sont notamment décrites dans le règlement européen n°852/2004 du 29 avril 2004 (relatif à l’hygiène des denrées alimentaires).

Documents administratifs

Les documents ci-dessous doivent être disponibles sur le site (soit sous format papier soit en enregistrement digitalisé) :

• Bon de commande, coordonnées des fournisseurs et contrôles à réception des produits (intégrité, température,…)
• Relevés de température (chambre froide, frigo, vitrine réfrigérée, meuble chauffant,…)
• Rapports d’analyse microbiologiques
• Attestations de formation et d’informations du personnel aux règles d’hygiène alimentaire et l’HACCP
• Registres d’entretien des locaux et des matériels
• Fiches de nettoyage, dératisation et désinfection avec les dates des interventions et signature de l’exécutant
• Fiches techniques et de sécurité des produits d’entretien

Pour toute création, reprise ou transformation d’un établissement, l’exploitant doit effectuer une déclaration d’existence, auprès de la DDPP de la Préfecture du lieu d’implantation.

Mérieux NutriSciences dispose de nombreux services pour vous accompagner et vous préparer aux visites des services officiels.